Phân biệt các cách pha cà phê

Được bắt nguồn từ nước Ý, Espresso còn có nghĩa là “một cách tức khắc” - tức là loại café có thể phục vụ cho khách hàng ngay lập tức và bắt đầu xuất hiện vào khoảng những năm 1930. Ngày nay, người ta đếm có khoảng ít nhất 10 loại café được bắt nguồn từ Espresso được phổ biến và ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.

Để có được một tách Espresso “chính hiệu” thì người ta phải rang những hạt café sẫm màu rồi xay rất nhuyễn, sau đó được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao. Nhờ vậy mà một tách Espresso sẽ có vị rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu còn gọi là Crema rất thơm mà không đắng ngắt. Có kha khá nhiều những “tranh cãi” nảy lửa về phương thức làm ra một tách Espresso “tuyệt hảo” nhất, người thì nói rằng nguyên liệu cần phải có sự pha chế theo tỉ lệ 60% là café Arabica và 40% là Robusta, người thì lại “cương quyết” cho rằng chỉ có một tách Espresso với 100% là hạt café Arabica mới là “số dzách” cơ đấy.

Gần giống với Espresso nhất là Espresso con panna với một chút kem tươi ở phía trên

Trong tiếng Ý thì “Macchiato” có nghĩa là lốm đốm và cũng vì “cái tên” này mà có khá nhiều tranh cãi trong cách pha chế của loại đồ uống này. Có người thì nói Macchiato là Espresso được cho thêm vài vệt sữa trên bề mặt tạo thành các đường vân trong khá đẹp mắt mà thôi. Tuy nhiên hiện nay thì nhiều quán café họ lại cho kha khá nhiều sữa vào tách Macchiato, thế nên có rất nhiều sự nhầm lẫn giữa Macchiato và Latte.

“Latte” được bắt nguồn từ từ Caffellatte trong tiếng Ý có nghĩa là café và sữa. Nếu người “thưởng thức” không thật sành sẽ rất hay nhầm lẫn vị của Latte với Cappuccino bởi cả hai đều có 3 thành phần cơ bản: café espresso, sữa nóng và bọt sữa. Tuy nhiên, nếu như ở Cappuccino người ta cho lượng sữa nóng có thể tương đương so với bọt sữa thì ở Latte lượng bọt sữa lại được cho bằng 1 nửa với sữa nóng mà thôi. Vì thế mà một tách Latte bao giờ cũng ít “bồng bềnh” hơn so với Cappuccino. Và theo đúng “chuẩn” truyền thống thì Cappuccino được uống trong những tách dày được hâm nóng trước còn Latte lại được uống trong các chiếc ly khá to đấy nhá! Có một điểm thú vị nữa là Latte lúc mới được “sáng tạo” là để dành riêng cho trẻ em vì lượng cafein trong này khá ít và có độ ngậy tương đối cao. Về sau thì dần dần chính người lớn cũng bị mê mẩn bởi thức uống này nên nó trở thành đồ uống cho mọi lứa tuổi. Cũng xuất phát từ cùng một lý do đó, ở Ý người ta còn nghe danh thêm cafe hag (có tên đầy đủ là granita di caffè con panna) cũng là một loại café không chứa cafein.

Và chắc chẳng ai còn xa lạ gì với café Cappuccino rồi đúng không? Một tách café này cũng gồm có 3 phần là: café Espresso, sữa nóng và bọt sữa và thường được chia rất đều nhau nhá! Tuy nhiên, tùy vào nơi pha chế mà lượng Espresso cũng khác nhau. Có nơi để nguyên Espresso đậm đặc nhưng lại có nơi pha loãng Espresso cùng với lượng nước gấp đôi. Và để hoàn thiện tách Cappucino thì không thể không nhắc đến “nghệ thuật vẽ” trên mặt lớp bọt sữa rồi. Còn về tên gọi của Cappucino thì trên dự đoán là được bắt nguồn từ tên gọi của các nhà tu dòng Capuchin vì màu áo thụng của các vị ấy rất giống với màu của café.

Thứ đồ uống được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn ở rất nhiều nước nữa chính là Mocha. Không “đơn giản” như Cappuccino hay Latte, ở Mocha, người thưởng thức sẽ được hưởng trọn vẹn cả vị thơm béo của kem tươi và vị ngậy của chocolate nóng. Espresso trong Mocha cũng được pha chế bằng hơi nước nên lượng cafein cũng rất ít. Với mùi hương nhẹ của café trộn với vị ngọt dịu của kem và chocolate, lại còn không gây mất ngủ, lo lắng vì sợ nóng, Mocha luôn được coi là thức uống “ưa thích bậc nhất” cho mọi lứa tuổi.

Cuối cùng được “điểm danh” đến là loại café nghe tên “rất Mỹ” nhưng lại hoàn toàn bắt nguồn từ nước Ý – café Americano. Thực ra, Americano chính là Espresso nhưng được pha loãng với lượng nước gấp đôi. Nhiều người không hề thích Americano tẹo nào vì họ cho rằng nó đã “phá tan” cái “chuẩn” của Espresso nhưng lại có những người rất khoái Americano vì nó vừa giữ được hương vị của Espresso nhưng đồng thời cũng hạn chế được nhiều tác hại từ cafein.

..................................................

Có khá nhiều loại cà phê khác nhau có thể pha bắt nguồn từ Espresso. Lokesh Dhakar đã giúp chúng ta phân biệt sự khác nhau giữa 8 loại cà phê nổi tiếng nhất được pha chế từ Espresso chỉ bằng một hình vẽ đơn giản duy nhất dưới đây :

Qua đó, chúng ta có thể nhìn thấy Americano thực ra là cà phê Espresso pha loãng. Tuy Cappuccino và Latte có công thức giống nhau nhưng thực ra cách pha chế lại khác nhau còn Mocha thì được phủ thêm một lớp Chocolate vào công thức. Macchiato thường được uống với một lát vỏ chanh cho thơm.

-------------------------
Các cách thưởng thức cà phê trên thế giới


Ý

• Caffè latte – kiểu cà phê sữa của Ý, một phần sữa nóng, một phần espresso
• Cappuccino – một phần ba là espresso, một phần ba là sữa nóng và một phần ba sữa đánh bông, thêm bột cacao hoặc bột quế
• Cappuccino con panna – cappuccino dùng kem sữa đánh đặc thay vì sữa sủi bọt
• Chocolaccino – cappuccino thêm socola nghiền
• Coretto – cà phê espresso với rượu mạnh, ví dụ như Coretto con Grappa, Coretto con Fernet ...
• Doppio – hai phần espresso
• Espresso – cà phê cực đặc không có sữa hay đường, pha bằng cách cho nước dưới áp suất cao (9 đến 15 bar) đi qua bột cà phê xay cực mịn. Một tách (một phần) espresso khoảng 25 ml
• Lungo – espresso với lượng nước nhiều gấp đôi
• Latte Macchiato – sữa ấm sủi bọt và rót cẩn thận espesso lungo vào
• Mischio – cà phê pha với cacao và kem sữa đánh đặc
• Ristretto – espresso với lượng nước rất ít (15-20 ml thay vì 25 ml)

Đức

• Eiskaffee – cà phê nguội thêm kem vani
• Cà phê Ireland - mokka với whisky, kem sữa và đường
• Kaffee Hag® – cà phê không chứa caffein (Hag là một nhãn hiệu)
• Milchkaffee – cà phê pha qua giấy lọc, một nửa sữa, một nửa cà phê
• Mokka – một loại cà phê đặc
• Pharisäer – cà phê đen với rượu rum, đường và kem sữa đánh đặc
• Rüdesheimer Kaffee – cà phê pha với rượu brandy, kem sữa đánh đặc, đường vani, thêm vụn sôcôla
• Schwaten hay Schwatten – cà phê loãng, cho thêm đường và 2 cl rượu mạnh làm từ ngũ cốc (Kornbrand) mỗi tách (đặc sản miền bắc Đức)
• Kaffee kiểu Thổ – cà phê đặc để trong ấm nhỏ, kèm cả bã

Áo

• Almkaffee – cà phê dùng với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả và kem sữa
• Biedermeier kiểu Áo – thêm rượu mơ và kem sữa
• Großer Brauner – hai phần espresso với sữa, dùng tách lớn
• Kleiner Brauner – một phần espresso với sữa, dùng tách nhỏ
• Doppelmokka – hai phần cà phê đặc dùng với tách lớn chuyên để uống mokka
• Einspänner – mokka đựng trong cốc có quai, thêm kem (có quai để người đánh xe ngựa vừa cầm roi vừa có thê uống được) (Wien)
• Eiskaffee kiểu Anh – một phần ba cà phê, một phần ba kem, một phần ba kem sữa
• Eiskaffee kiểu Áo – loại cà phê đặc bao gồm lòng đỏ trứng, cà phê và kem sữa đánh đặc
• Fiaker – một cốc cà phê đen với nhiều đường, thêm một lượng rượu Slibowitz (rượu mạnh làm từ quả mận tía vùng Balkan) hoặc rum
• Franziskaner – cà phê sữa loãng với kem sữa và sôcôla
• Gebirgskaffee – cà phê với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả mạnh và kem sữa
• Gespritzter – cà phê đen với rum
• Granita di Caffé – kem xay nhuyễn rồi rót cà phê đen có đường lên trên
• Intermezzo – một lượng mokka nhỏ, thêm sôcôla nóng và "Creme de cacao", khuấy lên rồi thêm kem sữa đánh bông cùng vài miếng sôcôla

Cà phê latte

• Kaffee Kirsch – cà phê với nước anh đào
• Kaffee Obermeier – cà phê với màng sữa (Wien)
• Kaffee Verkehrt – 2 phần sữa, một phần cà phê (Wien)
• Kaisermelange – mokka với lòng đỏ trứng, thêm mật ong hoặc Cognac (Wien)
• Kapuziner – cà phê đen với một lượng nhỏ sữa (Wien)
• Katerkaffee – cà phê đen đặc, thêm đường, có mùi chanh
• Konsul – cà phê đen thêm một ít kem sữa đánh đặc (Wien)
• Kosakenkaffee – một lượng nhỏ mokka với rượu vang đỏ, wodka và nước đường
• Maria Theresia – mokka với một lượng nhỏ rượu cam
• Marghiloman – mokka với Cognac
• Mazagran – cà phê lạnh, ngọt, thêm vài mẩu kem, rượu Maraschino hoặc Cognac
• Melange – nửa cà phê, nửa sữa
• Mokka gespritzt – mokka với cognac và rum
• Piccolo – một lượng nhỏ cà phê đen, lắc đều
• Großer Schwarzer (hay großer mokka) – kiểu Áo - hai phần espresso không có sữa, dùng tách lớn
• Kleiner Schwarzer (hay kleiner mokka) – kiểu Áo - một phần espresso không có sữa, dùng tách nhỏ
• Othello – sôcôla nóng với espresso
• Sanca® – cà phê không có caffein (Sanca là một nhãn hiệu)
• Schale(rl) Braun – nửa cà phê, nửa sữa
• Schale(rl) Gold – cà phê sữa, loãng hơn Schale(rl) Braun (Wien)
• Separee – Cà phê và sữa được dùng riêng
• Sperbertürke – kiểu cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng nặng gấp đôi, thêm đường
• Türkischer Kaffee passiert – cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, để nguyên bã
• Überstürzte Neumann – kem sữa đặc được phết lên bề mặt một cái bát, được "hỗ trợ" thêm cà phê nóng
• Kaffee kiểu Hungary – cà phê đặc có đường, thêm đá, sau đó thêm kem sữa lạnh và dùng trong ly
• Verlängerter – một lượng nhỏ cà phê đen pha thêm nhiều nước (Wien) hoặc espresso thêm nhiều nước
• Weißer mit Haut – cà phê sữa loãng thêm sữa nóng
• Zarenkaffee – espresso đặc, phía trên là lòng đỏ trứng đánh bông, thêm đường (loại cà phê yêu thích của các sa hoàng

Thụy sỹ

Canard – cà phê với Marc (rượu mạnh làm từ nho): cho vào miệng một viên đường nhúng rượu, sau đó nhấp tách cà phê pha rượu và kem sữa

• Kaffee crème – cà phê với kem sữa
• Kaffee Melange – cà phê với kem sữa đánh đặc, thường thì kem sữa được phục vụ riêng trong một tách nhỏ
• Luzerner Kafi – cà phê loãng có màu trà, pha thêm Träsch (một loại rượu mạnh của Thuỵ Sĩ, làm từ quả lê, thỉnh thoảng có thêm táo)
• Schale – cà phê sữa

Pháp

• Café au lait – một loại cappucino đặc với một ít bọt sữa
• Café Brulot – Cognac pha đường và cà phê
• Café Crème – cà phê với kem sữa hoặc sữa đánh bông
• Café Filtre – cà phê pha phin, loãng hơn espresso đôi chút
• Café natur – cà phê đen
• Café Royal – giống Café Brulot

Tây Ban Nha

Từ "cà phê" ở Tây Ban Nha thường dùng để chỉ loại cà phê espresso.

• Café solo – đen
• Cortado – thêm sữa đặc có đường (señorita) và một lượng nhỏ sữa hay bọt sữa, thường dùng tách, thỉnh thoảng dùng ly
• Café con leche – cà phê sữa, một nửa cà phê, một nửa sữa (thường được đánh bông)
• Café americano – cà phê phin, cũng để chỉ loại café solo pha loãng
• Café con hielo – một ly đựng đá viên, sau đó thêm đường, cuối cùng là rót cà phê vào
• Carajillo – thêm một ít rượu mùi, brandy hay rum. Cách làm: Đường được khuấy trong một ly với rượu, sau đó đốt lên rồi rót cà phê pha đậm (cà phê espresso) vào. Hạt cà phê và một miếng vỏ chanh được cho vào ly để trang trí.

Bồ Đào Nha

• Bica – cà phê đen, đặc, dùng tách nhỏ
• Pingo (Bica Pingada) – Bica thêm một ít sữa
• Galão – cà phê sữa Bồ Đào Nha, dùng ly

Hy Lạp

• Griechischer Kaffee – cà phê đặc được nấu 2 hoặc 3 lần, giống như loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
• Café frappé – cà phê tan, thêm đá

Mỹ

• Iced coffee – cà phê đặc, nóng, thêm đường được rót vào một ly đựng đá

Nam Mỹ

• Caffè Americano – espresso thêm nước nóng và spirituose (tên chung của các loại rượu trên 20% cồn như vodka, gin, rum, tequila, cachaca..)

Việt Nam

• Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào fin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới fin. Có hoặc không thêm đường tùy "gu". (fin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Fin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần "ly cà phê phin tiện dụng "
• Hiện nay trên thị trường xuất hiện một loại hình thưởng thức cà phê mới là "cà phê phin giấy", một sản phẩm mang đầy đủ những yếu tố cà phê phin truyền thống được hình thành do ý tưởng của nhóm thành viên Cafesangtao.vn. Ưu điểm của loại phin giấy này là đáp ứng đầy đủ yếu tố của phin cà phê truyền thống.
• Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ fin, quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê nóng/ cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.
• Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy "gu".
• Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.
• Bạc xỉu (không rõ nguồn gốc từ này, có thể từ tiếng Hoa? chỉ phổ biến trong miền Nam): Như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc sỉu nóng và bạc xỉu đá.
• Cà phê trứng - có hai loại:
  1. Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
  2. Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.

Sưu tầm